Priručnik o pekarstvu i slastičarstvu – teorija i praksa
Knjiga je namijenjena praktičnoj izobrazbi tehnologa i drugih djelatnika.
Knjiga se referira na najaktualniji stupanj tehnologije, proizvodni postupci potkrijepljeni su temeljitim teoretskim tumačenjima, sadrži više stotina izvornih receptura i više od 1300 brižno odabranih fotografija i ilustracija.
Knjiga je prijevod njemačkog udžbenika FACHKUNDE IN LERNFELDERN BÄCKER/BÄCKERIN skupine istaknutih njemačkih autora.
Format: 584 stranica u boji, tvrdi uvez, format: 17,5 x 24,4 cm
Biblioteka “Kruh za život”, Tim zip
CIJENA: 336,00 kn / 44,59eur (+ poštarina)
*PDV uračunat u cijenu.
Narudžbe: info@pekarskiglasnik.com, tel. 01/ 2301-322, 098/612-857
Područje 1 – Obuka novih djelatnika
Povijest pekarstva
Zvanje pekar
1 Zahtjevi za zvanje
2 Pekar – zvanje koje otvara mnoge mogućnosti
Radno mjesto
1 Alati, pribor i strojevi u pekari
2 Elektronička obrada podataka u pekarstvu i slastičarstvu
3 Sigurnost na radnom mjestu
3.1 Izvori opasnosti
3.2 Sprečavanje nezgode
3.3 Ponašanje kod nezgoda
3.4 Česta oboljenja pekara
4 Higijena na radnom mjestu
4.1 Štetne bakterije u živežnim namirnicama
4.2 Opasnost od plijesni
4.3 Životni uvjeti mikroorganizama
4.4 Štete na sirovinama prouzročene štetnicima
5 Zaštita potrošača
5.1 Higijenski propisi u pekarama i slastičarnicama
5.2 Kontrola higijene u pekarama i slastičarnicama
6 Ekološka odgovornost na radnom mjestu
6.1 Ostaci živežnih namirnica
6.2 Materijali za pakiranje
6.3 Buka i emisije štetne za okoliš
6.4 Potrošnja i ušteda energije
7 Zajedniči rad u timu
Proizvodnja i prodaja
8 Pekarski i slastičarski proizvodi
8.1 Pregled asortimana
8.2 Ocjenjivanje pekarskih i slastičarskih proizvoda
8.3 Prehrana i svijest o pravilnoj prehrani
Područje 2 –Proizvodnja jednostavnih tijesta i masa
Pregled o tijestima i masama
Hranjivi sastojci: osnovni sastojci upotrijebljenih sirovina
1 Ugljikohidrati (šećeri)
1.1 Sastav i podrijetlo ugljikohidrata
1.2 Prehrambena vlakna
2 Masnoće i masne tvari
2.1 Građa masnoća i njihova točka topljenja
2.2 Točka dimljenja različitih masnoća
2.3 Kvarenje masnoća
2.4 Emulgiranje masnoća
2.5 Značenje funkcije masnoća u ljudskom organizmu
2.6 Kolesterol
3 Bjelančevine
3.1 Izvor i značaj bjelančevina
3.2 Građa bjelančevina
3.3 Biološki značaj bjelančevina
3.4 Podjela i izvori bjelančevina
3.5 Bjelančevine glutena u brašnu
3.6 Bitna svojstva bjelančevina jaja
3.7 Mlječne bjelančevine
3.8 Želatina – sredstvo za ugušćivanje
3.9 Enzimi – aktivne bjelačevine
4 Minerali
4.1 Pregled o mineralima
4.2 Jodirana sol – neophodno potreban dodatak u pekarskim proizvodima?
4.3 Kalcij – u organizmu zadužen za građu kostiju
5 Vitamini
5.1 Značenje vitamina u organizmu
5.2 Pregled osnovnih podataka o nekim vitaminima
6 Voda
Iskoristivost hrane u organizmu
1 Probava
2 Resorpcija i iskorištenje hranjivih tvari u organizmu
2.1 Tjelesna masa i potreba za energijom
2.2 Nepodnošenje ugljikohidrata kod dijabetičara
2.3 Gluten – bjelančevina brašna koju neki ljudi ne podnose
Sirovine za proizvodnju tijesta i masa: pšenično brašno
1 Pšenično zrno
2 Dobivanje pšeničnih proizvoda u mlinu
3 Pregled mlinskih proizvoda od pšenice
4 Određivanje pecivnih svojstava pšenice
4.1 Svojstva enzima
4.2 Svojstva škroba
4.3 Svojstva glutena (ljepka)
5 Ispitivanje pšeničnog brašna u pekarama i slastičarnicama
6 Uloga pšeničnog brašna u pekarama i slastičarnicama
Način djelovanja drugih sirovina i dodataka u tijestu i proizvodima
1 Voda – tekućina koja se dodaje u tijesto
2 Mlijeko kao dodatak za tijesta i mase
2.1 Sastojci mlijeka
2.2 Vrste mlijeka na tržištu
2.3 Sir – mliječni proizvod
3 Kvasac kao sredstvo za dizanje
3.1 Kvasac kao živo biće
3.2 Kvasac u tijestu
4 Sol kao dodatak tijestu
5 Poboljšivači kao dodaci za tijesto
6 Šećer
6.1 Vrste i oblici šećera
6.2 Svojstva šećera važna za pekarske i slastičarske proizvode
6.3 Svojstva škroba važna za pekarske i slstičarske proizvode
7 Jestive masnoće: sirovine za tijesta i mase
8 Jaja: sirovina za proizvodnju tijesta i masa
8.1 Nabava jaja
8.2 Hranjivi sastojci i građa jaja
8.3 Rukovanje svježim jajima
8.4 Rukovanje proizvodima iz jaja
8.5 Tehnološka svojstva jaja
Područje 3 – Oblikovanje, reklamiranje, savjetovanje, prodaja
Marketing
1 Reklamiranje
1.1 Ciljne skupine i promatranje tržišta
1.2 Unapređenje prodaje i odnos s javnošću
1.3 Reklamni materijali i mediji
1.4 Pravo reklamiranja
2 Uređenje
2.1 Uređenje izloga
2.2 Uređenje vitrina
2.3 Osvjetljenje
2.4 Oblikovanje sredstava za reklamiranje
2.5 Pakiranje
3 Savjetovanje
3.1 Razlikovanje svojstava proizvoda i njegovih upotrebnih svojstava
3.2 Savjetodavni razgovor
4 Prodaja
4.1 Formiranje cijena
4.2 Trendovi u prehrani kao utjecajni faktori u formiranju asortimana
4.3 Važnost zadovoljstva kupca
4.4 Postupak u slučaju reklamacije
4.5 Prodajne mjere
5 Razvoj marketinškog koncepta
Naručivanje i zaprimanje robe
1 Predaja narudžbe
2 Zaprimanje robe
Područje 4 – Proizvodnja finih pekarskih proizvoda
Proizvodnja finih pekarskih proizvoda iz kvasnog tijesta
1 Fini proizvodi iz kvasnog tijesta
1.1 Kako djeluje masnoća kao dodatak tijestu
1.2 Šećer kao dodatak tijestu – način djelovanja
1.3 Podjela proizvoda od finog kvasnog tijesta
2 Podjela prema veličini proizvoda
3 Podjela prema načinu proizvodnje
4 Podjela kvasnih tijesta prema načinu vođenja procesa
4.1 Direktni postupak
4.2 Indirektni postupak
5 Podjela finih kvasnih tijesta prema količini masnoće
5.1 Proizvodi iz lakog finog kvasnog tijesta
5.2 Proizvodi od srednje teškog finog kvasnog tijesta
5.3 Proizvodi od teškog finog kvasnog tijesta
6 Proizvodnja proizvoda iz valjanoga (laminiranoga) kvasnog lisnatog tijesta
7 Proizvodnja prženih proizvoda iz finog dizanog tijesta
8 Proizvodnja proizvoda iz kvasnog tijesta od cijeloga zrna i iz bio – kvasnog tijesta
Proizvodnja lisnatih proizvoda
1 Proizvodnja i obrada lisnatog tijesta
1.1 Proizvodnja prema osnovnoj recepturi
1.2 Utjecaj osnovnih sirovina i dodataka na kvalitetu osnovnog tijesta
1. 3 Poroznost lisnatog tijesta
1.4 Djelovanje masnoće za listanje
1.5 Vrste lisnatog tijesta
1.6 Valjanje i obrada lisnatog tijesta
1.7 Pečenje lisnatog tijesta
2 Proizvodnja različitih lisnatih proizvoda
2.1 Slatki lisnati proizvodi
2.2 Upotreba lisnatih proizvoda za torte i kriške
Obrada voća i lupinastih plodova za kolače
1 Podjela i prerada svježeg voća
1. 1 Jezgričavo voće
1.2 Koštičavo voće
1.3 Jagodičasto voće
1.4 Orašasto ili lupinasto voće
1.5 Južno voće
1.6 Rabarbara – voće ili povrće?
2 Prerada voćnih proizvoda
2.1 Sušeno voće
2. 2 Voćne konzerve
2. 3 Kompot voće
2. 4 Voćna pulpa
2.5 Voćna kaša
2. 6 Ukuhano voće
2.7 Ušećereno voće
2.8 Poluproizvodi iz orašastog voća
Proizvodnja proizvoda iz prhkog tijesta
1 Proizvodnja proizvoda iz slatkog prhkog tijesta
1.1 Proizvodi iz prhkog tijesta koje se može valjati
1.2 Proizvodi iz špricanog prhkog tijesta
1.3 Mrvice za posip
Proizvodnja medenjaka
1 Propisi za sastav i oznaku proizvoda
1.1 Medenjaci – tipični proizvodi od meda
1.2 Posebne vrste medenjaka
2 Proizvodnja smeđih medenjaka
3 Poroznost medenjaka
4 Prerada, pečenje i skladištenje medenjaka
Područje 5 – Proizvodnja pšeničnog kruha i pšeničnih peciva
Pšenično pecivo
1 Vrste pšeničnog peciva u Njemačkoj
Proizvodne metode u pekari
1 Industrijska proizvodnja u tvornici kruha
2 Proizvodnja u velikoj pekari
3 Obrtnička proizvodnja
Tehnološki postupak proizvodnje pšeničnih proizvoda
1 Priprema tijesta
1.1 Određivanje količine tijesta
1.2 Proces miješenja
1.3 Tvorba tijesta
1.4 Vrijeme miješenja
1.5 Temperatura tijesta
2 Čvrstoća tijesta
3 Postupci proizvodnje (vođenja) tijesta
3.1 Direktni postupak
3.2 Indirektni postupak
4 Odmaranje tijesta
5 Način djelovanja dodataka u tijestu i u proizvodu
5.1 Način djelovanja kvasca
5.2 Način djelovanja soli
5.3 Način djelovanja poboljšivača
6 Obrada pšeničnog tijesta
6.1 Dijeljenje tijesta
6.2 Okruglo oblikovanje i premijesivanje
6.3 Međufermentacija
6.4 Oblikovanje tjestenih komada
6.5 Završna fermentacija
6.6 Reguliranje fermentacije promjenom temperature
6.7 Utjecaj niskih temperatura na fermentaciju
6.8 Duže skladištenje
6.9 Rashladni uređaji
6.10 Zahtjevi za sirovine
Proces pečenja pšeničnih proizvoda
1 Priprema tjestenih proizvoda za pečenje
2 Proces pečenja
2.1 Promjene u tijestu djelovanjem topline
2.2 Vrijeme i tijek pečenja
2.3 Posebni postupci pečenja za sitne pšenične proizvode
Ocjenjivanje kvalitete peciva
1 Zahtjevi potrošača
2 Ocjenjivanje od strane stručne udruge
3 Pogreške kod peciva
3.1 Pogreške oblika
3.2 Pogreške kore
3.3 Pogreške sredine
Proizvodnja posebnih pšeničnih proizvoda
1 Mliječna peciva
2 Luženi proizvodi
2.1 Proizvodnja pereca
2.2 Postupak sa lužinom
2.3 Pečenje luženih tjestenih proizvoda
2.4 Ostali luženi proizvodi
3 Posebna peciva
3.1 Peciva sa sjemenkama i zrnima
3.2 Peciva od cijeloga zrna i prekrupe
3.3 Bagel – trend pecivo
Proizvodnja pšeničnih kruhova
1 Općenito o bijelom kruhu
1.1 Oblikovanje bijelog kruha
1.2 Recepture i masa
1.3 Prerada bijelog kruha
1.4 Pečenje bijelog kruha
1.5 Postupak s ispečenim bijelim kruhovima
1.6 Starenje
1.7 Bolest bijelog kruha – nitavost
1.8 Bolest kruha – pljesnivost kruha
2 Posebni bijeli kruhovi
2.1 Tost
2.2 Francuski bijeli kruh
2.3 Talijanski bijeli kruh
2.4 Švicarski bijeli kruh
2.5 Norveški pšenični kruh
2.6 Turska pogača
2.7 Španjolski bijeli kruh
2.8 Kruh i pecivo iz ekološkog uzgoja
Područje 6 – Proizvodnja pekarskih snack proizvoda
1 Punjene vrste kruha i peciva – sendviči
2 Pečeni snack proizvodi s pokrovom
3 Pečeni snack proizvodi s nadjevima
4 Snack proizvodi od nezaslađenog prhkog tijesta
5 Snack proizvodi od lisnatog tijesta
6 Sažetak o snack proizvodima
Područje 7 – Što je potrebno znati o kiselom tijestu
1 Raž: posebna vrsta žitarice
2 Raženo brašno: glavna sirovina u proizvodnji raženih pekarskih proizvoda
2.1 Označavanje različitih vrsta raženih brašna
2.2 Mljevenje raži i proizvodi dobiveni mljevenjem
2.3 Ispitivanje pecivnih svojstava raži
3 Posebnosti kod prerade raženog brašna
3.1 Usporedba raženog i pšeničnog tijesta
3.2 Važnost dodatka kiseline i soli za ražena tijesta i ražene proizvode
Zakiseljavanje raženih tijesta
1 Zakiseljavanje kiselim tijestom
1.1 Mikroorganizmi u kiselom tijestu
1.2 Način djelovanja kiseline
1.3 Vođenje kiselog tijesta
1.4 Nepravilno vođenje kiselog tijesta
2 Kiseljenje pomoću sredstava za zakiseljavanje
3 Zakiseljavanje pomoću prirodno fermentiranih tvari
Područje 8 – Proizvodnja raženog kruha i peciva
Proizvodnja raženog kruha
1 Vrste kruha
2 Proizvodnja tijesta od raženog brašna
2.1 Postupci proizvodnje tijesta
2.2 Priprema tijesta
2.3 Odmaranje tijesta
3 Obrada raženog tijesta
3.1 Odvaga tijesta
3.2 Obrada raženih tijesta
3.3 Završna fermentacija
3.4 Odgoda i prekid fermentacije
4 Proces pečenja raženih proizvoda
4.1 Priprema tjestenih komada za pečenje
4.2 Promjene u tijestu tijekom pečenja
4.3 Pečenje raženih proizvoda
4.4 Završetak pečenja raženih proizvoda
4.5 Posebni načini pečenja
Peći
1 Vrste peći
2 Sustavi za zagrijavanje peći
3 Opsluživanje peći
Ocjenjivanje kruha
1 Pogreške koje se javljaju kod kruha i način njihovog otklanjanja
2 Skladištenje raženog kruha
2.1 Promjene u kruhu prouzročene starenjem
2.2 Skladištenje kruha
2.3 Pakiranje kruha
3 Bolesti kruha
3.1 Plijesni
3.2 Nitavost
Ražena peciva
Područje 9 – Proizvodnja kruha iz prekrupe i iz cjelovitog zrna i proizvodnja specijalnih kruhova
Brašna od cijeloga zrna (integralna brašna), prekrupe i specijalna brašna
1 Vrste žitarica
2 Proizvodnja prekrupe, integralnog brašna (od cjelovitog zrna) i specijalnih brašna 448
Proizvodnja kruha iz prekrupe i iz brašna iz cjelovitog zrna
1 Proizvodnja tijesta od ražene prekrupe
2 Proizvodnja tijesta od pšenične prekrupe
3 Obrada tijesta od prekrupe
4 Pečenje kruhova od cijeloga zrna i prekrupe
Specijalni postupci pečenja
Integralni kruh (kruh od cijeloga zrna) kruh od prekrupe i specijalne vrste kruha
1 Integralni kruh i kruh od prekrupe
2 Specijalni kruhovi
3 Kruhovi s regionalnim obilježjima
Obilježavanje i prehrambena vrijednost kruha
1 Obilježavanje kruha
2 Prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda
Područje 10 – Proizvodnja finih proizvoda iz masa (smjesa za kolače)
Mase
Proizvodnja proizvoda iz tučenih masa
1 Proizvodi iz biskvitne mase
2 Proizvodi iz pjenaste mase
3 Proizvodi iz bečke mase
4 Pješčane mase
4.1 Proizvodi iz pješčane mase
4.2 Osnovna receptura za pješčanu masu
4.3 Proizvodnja pješčane mase
4.4 Pečenje pješčanih kolača
Proizvodnja kolača iz masa bez tučenja
1 Kolači iz kuhane ili parene mase
2 Proizvodi iz makronske mase
3 Proizvodi iz medene mase
4 Proizvodi iz vafl mase
5 Proizvodi iz pržene mase
Područje 11 – Proizvodnja torti i deserata
Proizvodnja jednostavnih torti (kolača) i kriški
1 Voćne torte (kolači) i kriške
1.1 Obloženi voćni kolači
1.2 Pečeni voćni kolači
2 Voćna štrudla (voćna savijača)
3 Kolači sa svježim sirom
4 Pita od sira i maka (eierscheken)
5 Kolači s povrćem
Proizvodnja torti i deserata
1 Torte bez nadjeva
2 Torte i deserti nadjeveni konfiturama
3 Torte s kremom od maslaca
4 Torte i deserti sa šlagom i kremom od šlaga
5 Sladoled sa šlagom (sladoledna krema)
6 Kuhane kreme
Prerada kakaa i proizvoda od kakaa za kolače i torte
1 Kakao
2 Proizvodi od kakaa
2.1 Proizvodnja
2.2 Čokolade, kuvertire i masne glazure
3 Prerada čokoladne kuvertire i masne glazure koja sadrži kakao
3.1 Kuvertire
3.2 Masne glazure koje sadrže kakao
Pića uz torte i deserte
1 Kava
2 Čaj
3 Kakao napici (čokolada za piće)
Područje 12 – Priprema malih obroka
Mali obroci
1 Doručak
2 Jela od jaja
3 Salate
3.1 Lisnate salate
3.2 Salate od povrća
3.3 Krumpir salata
4 Juhe i variva
5 Jela od krumpira, tijesta i riže
5.1 Jela od krumpira
5.2 Tjestenina
5.3 Riža
6 Jednostavna jela od mesa
6.1 Mljeveno meso
6.2 Odresci
Područje 13 – Planiranje i provođenje tjedne akcije
Tjedna akcija kao projekt
Primjer za tjednu akciju
Prijedlog za projekt
Tablice prehrambenih vrijednosti
Kazalo pojmova
