Jaja stvaraju strukturu i stabilnost unutar tijesta, pomažu u zgušnjavanju i emulgiranju umaka i kreme, dodaju vlagu kolačima i drugim pečenim proizvodima, a mogu čak i djelovati kao ljepilo ili glazura. . Uglavnom se u receptima misli na velika, kokošja jaja, A razreda (L ili XL).
Ako ne važete jaja kod izrade kolača vodite se ovim omjerom veličina i mase/volumena jaja, čisto za orjentaciju:
MALA - S 38ml/g 2,5 žlice
SREDNJA - M 43ml/g 3 žlice
VELIKA - L 46ml/g 3,5 žlice
EXTRA VELIKA - XL 60ml/g 4 žlice
Čuvate li ih u hladnjaku na za to predviđenom mjestu, jaja mogu ostati svježa i nekoliko tjedana. Recepti za kolače i druge pečene proizvode često zahtijevaju jaja sobne temperature jer se vežu i emulgiraju bolje od hladnih. Osim toga, bjelanjci sobne temperature bolji su od njihovih hladnijih pandana :). Kada ih izvadite iz ljuske, koristite ih odmah ili ih zamrznite. Zamrznuti ih možete cijela ili samo bjelanjke ili samo žutanjke. Bjelanjci mogu biti zamrznuti kakvi jesu, ali ako zamrzavate cijela jaja ili žumanjke ne zaboravite: da bi spriječili koagulaciju, za svakih cca 450 g žumanjaka dodajte 1 žličicu soli ili šećera, dok kod cijelih jaja za cca. 450 g koristite ½ čajne žličice soli ili 1,5 čajnu žličicu šećera.
Uloga žumanjka jajeta: Žumanjak jajeta čini 1/3 jajeta i sadrži visok postotak masti, kao i proteina i vode. Kada recepti zahtijevaju samo žumanjke, to je obično zbog željenog sadržaja masti i žumanjka. Žumanjci su emulgatori, što znači da rade kombinaciju tekućine i masti u jednu kohezivnu smjesu. To najbolje znate ako sami radite majonezu i holandski umak, no u pečenju, žumanjak stvara glatko i homogenije tijesto. Žumanjci također zgušnjavaju smjese kada se zagrijavaju jer proteini počinju denaturirati i gelirati. To ćete najbolje vidjeti ako radite neku kremu koju zagrijavate i ona se zgusne.
Uloga bjelanjka jajeta: Bjelanjak ili albumin, iznosi oko 2/3 ukupnog volumena jajeta i sastoji se uglavnom od vode i proteina. Bjelanjak je neutralnog okusa pa ne pridonosi okusu pečenog proizvoda, za raliku od žumanjka. Budući da bjelanjak sadrži mnogo vode i nema masti, ima učinak sušenja na pečene proizvode. Međutim, može se koristiti u kombinaciji s visokim omjerom šećera, kao u “anđeoskim” biskvitima (angel cake), kako bi bili vlažni. Tučeni bjelanjak u sebi sadrži veliku količinu zraka, što daje pečenom proizvodu rahlu, meku strukturu i svjetliju boju.
I za kraj tips&tricks :)
Jaja iz hladnjaka ćete brzo dovesti na sobnu temperaturu, ako ih stavite u toplu (ne vruću!) vodu na 5 minuta.
Najbolji način za razbijanje jaja je na ravnoj površini, a ne na rubu zdjele. To će spriječiti da krhotine ljuske uđu u jaje (bitno je, jer salmonela je na jaju, ne u jaju!)
Izvor: Make a cake (Za Make a cake piše: Dean Pašiček)
Očigledna funkcija šećera u kolačima je da stvari čini slatkima, ali zapravo šećer služi mnogim drugim funkcijama.
Pokušati ću pojasniti u kratko funkcije šećera u pečenju, kao i različite vrste šećera i kako one funkcioniraju. Dakle, šećer daje okus pečenim proizvodima i čini ih nježnima i vlažnima. Za klasične slastičarske proizvode, jedini šećer koji bi trebali imati je bijeli granulirani šećer. Razlika između bijelog i smeđeg šećera je u tome što smeđi sadrži melasu.
Za zamjenu šalice smeđeg šećera koristite jednu šalicu bijeloga kojemu ste dodali 1,5 žlicu melase. Šećer u prahu usitnjen je granulirani bijeli šećer. Šalica šećera u prahu teži manje od šalice granuliranog šećera. Ne koristite šećer u prahu u receptima koji koriste metodu „krema“.
Kemijski gledano (i pojednostavljeno), šećer su molekule saharoze. Saharoza se nalazi u svim biljkama, ali najviše je ima u šećernoj trstici i repi. Gotovo sav šećer potječe u glavnom od tih dviju biljaka.
Uloga šećera u pečenju jest da dodaje slatkoću i okus. Dok je granulirani šećer prilično neutralna slatkoća, druge vrste šećera, kao što je smeđi šećer, uz slatkoću daju više “dubine okusa”. Zbog načina karamelizacije šećer potiče bruniranje (mogućnost da se proizvod zapeče). Pečeni proizvodi s većim udjelom šećera brže će se smekšati u odnosu na proizvode s malo ili nimalo prisutnog šećera. Šećer ima higroskopna svojstva, što znači da “grabi” i zadržava vlagu. Budući da šećer zadržava vlagu pečenog proizvoda, oni ne stare brzo kao pečeni proizvodi bez šećera. Šećer omekšava zbog prethodno spomenute higroskopne naravi šećera. Šećer također pomaže u smanjenju razvoja glutena budući da hvata i zadržava vlagu, ostavlja manje vlage na raspolaganju i tako odgađa razvoj glutena. Kada se miješa sa maslacem, zračna mreža je prisiljena, zarobljena između ta dva sastojka, a pekarski proizvod postaje svjetliji i opušteniji. Budući da zadržava vodu, osigurava strukturu za ekspanziju plina tijekom pečenja, potičući dizanje tijesta. Šećer se u bjelanjku otapa i zauzima prostor između mjehurića zraka koji su ulupani u bjelanjak, tako u stvari radite puslice! Šećer se može koristiti kao ukras na razne načine. Šećer u prahu jednostavno možete posipati preko kolača, ili s malo limuna napraviti jednostavan, elegantni preljev. Kolačići se mogu valjati u običnom šećeru ili cimetovom šećeru. Grubi šećer može se posuti na kolač kako bi dobili blistav finiš i nešto “škripanja”. Osim toga, šećer se može grijati u sirup ili karamelizirati koristiti za izradu kompliciranih šećernih dekoracija.
VRSTE ŠEĆERA
Granulirani šećer - je rafinirani šećer koji je bijele boje i najčešći je tip šećera koji se koristi u pečenju. Granulirani šećer ima neznatnu grubost, ali je i dalje vrlo fino zrno.
Smeđi šećer (svijetli i tamni) - je granulirani šećer koji sadrži melasu. Svijetlosmeđi šećer ima malu količinu dodane melase, dok tamno smeđi šećer sadrži veću količinu melase. Melasa je još više higroskopna u odnosu na običan granulirani šećer, pa su pečeni proizvodi još vlažniji i žvakaviji (chewiness). Smeđi šećer treba koristiti u proizvodima gdje je poželjno žvakanje, kao što je to za kolačiće s čokoladnim čipovima.
Šećer u prahu (ledeni (icing) šećer) - Šećer u prahu, koji se također naziva slastičarski šećer, ledeni šećer ili 10x šećer (česti nazivi u Google receptima :)), vrlo je fino mljeveni bijeli šećer. Tako fino mljeven, kombinira se s malo kukuruznog škroba ili drugog škroba kako bi se spriječilo njegovo nakupljanje, “zgrudnjavanje”. Šećer u prahu se vrlo brzo otapa u pečenim proizvodima, a zbog svoje fine teksture i dodatka kukuruznog škroba koristi se za najfinija i vrlo nježna peciva.
Šećer Muscovado - Muscovado šećer je nerafinirani šećer od šećerne trske koji je teksturom sličan smeđem šećeru zbog melase koja prirodno ostaje u ovoj vrsti šećera. Muscovado šećer ima vrlo jak okus melase, više nego tamno smeđi šećer, te je vlažniji od običnog smeđeg šećera. Muscovado šećer je najbolje koristiti za pečene proizvode gdje je poželjan jak melasni okus, a medenjaci napravljeni s njime biti će nezaboravni ;)
Turbinado šećer (sirovi šećer) - je vrsta šećera koja je minimalno obrađena. Tekstura šećera je vrlo gruba, slična teksturi sanding (pješčanog)šećera za brušenje, a svijetlo je smeđe boje. Gotovo sva melasa se uklanjaj iz ove vrste šećera, tako da je suhe teksture, ali nema okusa melase.
Demerara šećer - je krupno granulirani, hrskavi šećer koji nije rafiniran. Popularan je u Velikoj Britaniji. Odličan je u čaju, kavi, otopljen u vrućim žitaricama ili posipan na pečene proizvode.
Biserni šećer - je vrsta specijalnog šećera koji se proizvodi prešanjem granuliranog šećera u velike komade šećera. Najčešće se koristi za proizvodnju belgijskih Liege vafla, ali se također koristi kao vrlo grubi preljev na raznim kolačima.
Samo napomena za kraj (za vas hrabre koji ste ovo čitali :)):
Ako mijenjate vrste šećera u receptu, važite ih, ne mijenjajte im volumen, jer svaki od njih ima različitu gustoću.
Izvor: Make a cake (Za Make a cake piše: Dean Pašiček)
_________________________________________________________________________________
Brašno, stvara strukturu pečenog proizvoda. Postoje različite vrste brašna koja su uobičajena kod nas, ali ja ću pokušati objasniti vam tri osnovne vrste s kojima ćete se susretati na raznim Google receptima.
Brašno za kolače (cake flour), brašno za sve namjene i brašno za kruh.
Da prvo razjasnimo nedoumicu. Najčešći recepti koje “googlate” porijeklom su iz Amerike, gdje je ponuda različitih vrsta brašna jako velika, te ljudi u receptima najčešće spominju neku od ove tri spomenute vrste brašna. Kod nas je uobičajena ponuda na brašno ili po TIP-u (u stvari označava količinu pepela, ili pojednostavljeno, boju) ili ga djelimo na oštro ili glatko.
Znate li za gluten? Dakle ta stvar o kojoj ste čuli tako puno u stvari je protein u brašnu. Brašno za kruh ga ima najviše, za kolače najmanje. Brašno za sve namjene ima srednji sadržaj proteina.
Krušno brašno koristite za, naravno kruhove i peciva (slatka i slana), ali i za mekana tijesta za kolače, kao i za vlažnije biskvite.
Imate li samo jednu vrstu brašna, najbolje je koristiti ono za sve namjene. Upotrijebite ¾ šalice brašna za sve namjene i dodajte mu dvije žlice kukuruznog škroba (gustina) da zamijenite 1 šalicu brašna za kolače. Razlog je taj što brašno napravljeno od cijelog zrna sadrži mekinje i klice, te tvori slabiju strukturu od bijelog brašna.
Oštro brašno najčešće se koristi za pripremu dizanog tijesta, dok će se glatko koristiti za biskvite i tijesta finije strukture. Naravno, ovo nije pravilo i uvijek postoji mogućnost da ili radite kombinaciju, ili da mijenjate jedno brašno s drugim. O tome će ovisiti struktura, vlaga, volumen, pa sve do “osjećaja okusa” gotovog proizvoda.
Pojam s kojim ćete se često susretati je i “self-rising flour” ili “samo dižuće brašno”. Sami ga možete jednostavno pripremiti:
1 šalica brašna za sve namjene (150g)
1 i pol čajna žlica praška za pecivo
1 čajna žlica soli
SAVJETI:
Ovako pripremljeno brašno možete čuvati do 6 mjeseci u zatvorenoj staklenci.
Ako ga pripremate od cjelozrnatog brašna, obavezno ga čuvajte u hladnjaku. Cjelozrnato brašno na višim temperaturama lako užegne!
Ako s njime pripremate kruh ili peciva, obavezno izostavite sol koja se traži u recetu.
Ako ga koristite kao zamjenu za brašno za sve namjene, u brzim receptima za kruhove ili muffine, izostavite sol i prašak za pecivo, ali na svaku šalicu samo dižućeg brašna u receptu dodajte još 1 i pol čajnu žlicu istoga!
Samo dižuće brašno ne sadrži sodu za pečenje (baking soda), ne zaboravite dodati taj sastojak ako je u receptu.
RAZLIKA IZMEĐU PRAŠKA ZA PEČENJE I SODE ZA PEČENJE
Razlika je prvenstveno u kemijskom sastavu i ne, jedno, drugo ne može mijenjati u receptu jer svaki od tih sastojaka ima drugačije djelovanje. Dakle,
SODA ZA PEČENJE (Baking soda)
U stvari to je kod nas poznato pod imenom soda bikarbona, koja je u stvari bazni mineral koji u kombinaciji s nečim kiselim stvara plin ugljični dioksid (ili ugljik četiri oksid :)). Ovog ćete se sjetiti lako, jer svi smo u osnovnoj školi radili eksperimente sa sodom bikarbonom i octom i ostali zapanjeni koliko se pjeni, pa u pokusnom suđu zna izazivati efekt vulkana :) (gdje su ta sretna vremena kad smo se igrali u razredima, pa onda doma roditeljima pokazivali kako znamo napraviti nered u kuhinji :))
Soda bikarbona je čest sastojak koji se pojavljuje u receptima koji uključuju kisele sastojke kao što su melasa, javorov sirup, sok od limuna i bundeve. Ti proizvodi su često tamniji i hrskaviji. Ako je pravilno skladištite, soda bikarbona, nema rok trajanja!
PRAŠAK ZA PECIVO
je kombinacija sode bikarbone i još jedne kiseline (najčešće je to vinska kiselina (navedena i kao kalijev tartarat, ili monokalijev tartarat, ili E334) ) sa inertnim stabilizatorom (fancy naziv za neaktivni sastojak koji spriječava reakciju), što je često malo kukuruznog škroba. Što to znači: Sve ostaje inertno u smjesi dok se ne doda tekućina, što omogućuje da se soda i kiselina spoje kako bi se proizveo ugljični dioksid (koji izgleda kao mjehurići golim okom).
I za kraj da vam malo zakompliciram ;)
Obratite pažnju kada kupujete prašak za pecivo (kod nas za sada ima samo jedna vrsta!)! Postoje u stvari dvije vrste praška za pecivo: jedno i dvostruko djelujuće (single-acting ili double-acting). Jeno djelujući u potpunosti reagiraju u kombinaciji s tekućinom. Dvostruko djelujući djeluju u dvije faze, prvo kada se kombiniraju s tekućinom, drugi puta s temperaturom u peći.
Izvor: Make A Cake... (Za Make A Cake piše: Dean Pašiček)
Širok program ambalaže za slastičarstvo:
