Funkcionalni pekarski proizvodi bogati vlaknima

Doc.dr.sc. Dubravka Novotni, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

kruh funkcionalni

Funkcionalni pekarski proizvodi se mogu proizvesti iz cijelog zrna žitarica, obogaćivanjem vlaknima, vitaminima i mineralnim tvarima, te bioaktivnim sastojcima kao što su fitosteroli i stanoli, omega-3 masne kiseline, lignani i biljni ekstrakti, ili dodatkom kiselog tijesta. U 2006. godini, od svih kategorija pekarskih proizvoda koji pogoduju zdravlju poput ekoloških, obogaćenih i funkcionalnih proizvoda te hrane za posebne potrebe (netolerancije na hranu), kategorija prirodno zdravih proizvoda bogatih vlaknima činila je 61 % Europskog tržišta sličnih proizvoda (Euromonitor, 2006).
Dakle, glavnim funkcionalnim sastojkom žitarica smatraju se prehrambena vlakna. Osim netopljivih, žitarice sadrže i topljiva vlakna kao što su beta-glukan i arabinoksilan, oligosaharidi kao što su galakto- i frukto-oligosaharidi te rezistentni škrob, koji zadovoljavaju prebiotički koncept. Neprobavljiva vlakna, osim što imaju pozitivan fiziološki učinak, selektivno stimuliraju rast lactobacilla i bifidobakterija prisutnih u debelom crijevu. EFSA (2010) navodi mogućnost navođenja brojnih zdravstvenih tvrdnji za pekarske proizvode koji sadrže barem 50% cjelovitog brašna žitarica. Tvrdnjama se može istaći kako takvi proizvodi pomažu aktivnost crijeva, djeluju na sporo oslobađanje energije, uravnotežuju metabolizam šećera i produljuju osjećaj sitosti, imaju niski glikemijski indeks, pomažu u kontroli tjelesne mase, regulaciji razine kolesterola u krvi i zdravlju srca. Epidemiološke studije su pokazale kako je prehrana bogata cjelovitim žitaricama povezana sa smanjenim rizikom pojave nekih kroničnih bolesti kao što su bolesti srčano-krvožilnog sustava, dijabetesa tip 2 i pojedinih oblika raka. Prosječni europski potrošači svjesni su da su proizvodi od cjelovitih žitarica nutritivno uravnoteženiji, zdraviji, prirodniji, zasitniji i sporije probavljivi od bijelog kruha (Arvola i sur., 2007). Unatoč tome, u Hrvatskoj većina potrošača preferira bijeli kruh i pecivo dok integralni kruh konzumira samo 19 % ispitanika (GfK, 2010).
Unatoč brojnim znanstvenim potvrdama zdravstvenih dobrobiti funkcionalnih proizvoda bogatih vlaknima, postoje brojni tehnološki izazovi, a najvažnije je zadovoljiti očekivanja potrošača. Isticanje prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na takvim proizvodima doprinosi povećanju prihvatljivosti potrošača, no tvrdnje moraju zadovoljavati važeće zakonske okvire.