Trendovi u proizvodnji kruha
Doc.dr.sc. Dubravka Novotni, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Trend proizvodnje cjelovitih „zdravih“ kruhova već je neko vrijeme prisutan na europskom pa tako i hrvatskom tržištu, a svakako će još dulje vrijeme vladati pekarskom industrijom.
Obzirom na sve veću učestalost pojave kroničnih bolesti zapadne civilizacije, kao što su pretilost, dijabetes, bolesti srca i krvožilnog sustava, sve više se ispituju mogućnosti ugradnje funkcionalnih sastojaka u pekarske proizvode. U tom svjetlu, sve zanimljiviji postaju kruhovi obogaćeni omega-3 mastima, antioksidansima, fitoestrogenima, sterolima, vitaminima ili mineralnim tvarima poput kalcija i željeza.
Drugi pristup je smanjenje energetske (kalorijske) vrijednosti i glikemijskog indeksa kruha. To se može postići dodatkom prehrambenih vlakana i kiselog tijesta. Uporaba cjelovitih brašna manje poznatih žitarica kao što su zob, heljda i kvinoa, djelovat će na dulji osjećaj sitosti nakon jedenja kruha.
Briga oko unosa soli, odnosno natrija putem hrane se znatno povećala u zadnjim desetljećima. Puno soli u prehrani povezano je s pojavom bolesti srca i krvožilnog sustava. Zdravstene organizacije savjetuju smanjenje unosa soli na polovinu od trenutnog. Kruh je glavni izvor soli u prehrani; stoga svako smanjenje soli u kruhu koristi zdravlju potrošača.
U trendu je i proizvodnja kruha iz isključivo prirodnih sastojaka (bez dodatka aditiva) ili čak iz ekološkog uzgoja.
Potrošači postaju sve svjesniji o svom zdravlju, pa tako i potražnja proizvoda s dodanom vrijednošću raste. No i dalje je glavni ključ za uspješan novi pekarski proizvod njihov superioran okus.
