Slastičarske crtice by Kristijan Kodrić: Osnove, osnove i opet osnove!
U prošlotjednoj kolumni sam se malo osvrnuo na osnovno tijesto, na biskvit, te slijedom Vašeg interesa, komentara i zahtjeva odlučio ovaj tjedan pisati o tim famoznim, mističnim osnovama!
Kao i u svemu, i u slastičarstvu su osnove (čitaj temelji) izuzetno bitne radi nadogradnje i prilagodbe. Osnovni recepti (sastojci) za kreme, glazure, tijesta i mase se mogu vidjeti u gotovo svakom receptu. Kao što sam i obećao, podijeliti ću sa vama i osnovne recepte za neke kreme, glazure itd. Često se susrećem sa pitanjima vezanim uz čokoladnu glazuru tj. ganache. Tako sam čuo svašta u zadnjih nekoliko godina, od toga da ljudi u čokoladu stavljaju vodu, ulje (kao za sjaj), maslac i razne druge primjese… da pojasnim: u čokoladi ima sasvim dovoljno masnoće da bi glazura bila sjajna!!!
Čokoladni ganache(osnovni recept):
150 gr čokolade
100 gr slatkog vrhnja
1 žlica ljubavi
Postupak izrade je slijedeći: vrhnje staviti u posudu sa debelim dnom i zakuhati, te preliti po izlomljenoj čokoladi. Sada dolazi ključni sastojak…ljubav. Naime tako prelivenu čokoladu treba nježno mješati – nikako žustro… dok se sva, ali baš sva čokolada ne rastopi. Temperatura na kojoj se čokolada topi je 30-ak stupnjeva, tako da imate u ugrijanom vrhnju i više nego dovoljno potrebne temperature….samo mješajte i mješajte i gladite svoju glazuricu. Bitno je da se sva čokolada rastopi kako ne bi došlo do naknadne kristalizacije kakao maslaca. To je sva mudrost….vjerojatno će vam trebati više vremena da pročitate ove retke nego što će vam trebati da napravite svoju savršenu glazuru? Primjećujete da nema dodataka vode, ulja i koječega još….
Sada kada smo „odradili“ ganache….mogli bi malo o bazama za kreme
Jedna od najčešće rađenih krema na našem području je bavarska (bavarese) krema. O tome sam već nešto pisao, o zabludi parfea….ako se sjećate. Dakle, ono što se na ovim prostorima smatra parfeom je u biti bavarska krema.
Bavarese krema
500 ml mlijeka
3 žumanjaka
125 gr. šećera
1 vanilin šećer
3 gr želatine
750 gr šlaga
Mlijeko staviti kuhati sa polovicom šećera. Ostatak šećera, žumanjke i želatinu u prahu umješati mikserom ili pjenjačom. Kada se mlijeko ukipi, prebaciti ga u drugu posudu, dodati mješavinu žumanjaka i šećera (uz konstantno mješanje) i kuhati na pari creme anglais. Kada je sva želatina otopljena (nakon cca 5-10 min) i jaja pasterizirana maknuti bazu sa vatre i umješati 100 gr. dodataka po želji (miksano voće, čokolada…ovisno koji okus bavarske kreme želite) i sve zajedno ohladite do cca 30-ak stupnjeva. Umješajte istučeno vrhnje za šlag i voila!
Savršena kombinacija za svaki ukus, a ukoliko ne preferirate običnu želatinu….uvijek možete koristiti agar-agar, a bazu sladiti steviom, te tako dobiti jednu „zdraviju“ varijantu ove osnovne kreme.
Htio bih sa vama podjeliti još jedan recept za tijesto… kuhano tijesto (dakle, za princes uštipke).
Često čujem da domaćicama ne uspije ovo tijesto, pa eto… da dam provjerenu recepturu, koja uspjeva svaki put…
Kuhano tijesto
500 ml vode
250 gr maslaca
350 gr brašna (naravno, glatkog)
10 jaja
malo soli
Stavite kuhati vodu sa soli i maslacem, te kada zakuha umješajte brašno i kuhajte 1-2 minute drvenom žlicom. Kuhano tijesto prebacite u posudu za miksanje i miksanjem ga ohladite koju minutu, te potom dodajte jedno po jedno jaje (S veličine) i dobro izmješajte. Prebacite tijesto u slastičarsku vrećicu i istiskujte željene oblike (ekleri, profiteroli, princeze…). Vodite računa da će kod pečenja porasti do 2,5 puta. Peći na nižoj temperaturi… cca 150 stupnjeva, ali vremenski duže kako vam ne bi splasnule forme. Obavezno prije pečenja lagano vodom „poškropite“ tijesto i pecite na namašćenom limu… nikako na papiru (deformira se dno pa uštipak ne može stajati lijepo). Pecite i nikako ne otvarajte pećnicu jer nagla promjena temperature prekida procese koji se događaju kod pečenja, te vam proizvodi neće ispasti lijepo rupičasti.
Za kremu napravite svoju najdražu varijantu neke stabilne kreme ili slastičarsku kremu od vanilije…
Nadam se da sam vam barem malo otklonio neke nedoumice i olakšao proizvodnju slatkih i slasnih čuda koja uveseljavaju.
Do čitanja…
Kristijan Kodrić
